Antonella Pasquariello, presidente della cooperativa Camst, una delle grandi aziende della ristorazione collettiva italiana, sarà ospite del convegno inaugurale del Festival dedicato alle politiche alimentari. L’esperienza di Camst sarà utile per capire come sta cambiando l’orientamento dei cittadini in fatto di qualità alimentare e quali interventi sono necessari per soddisfare la richiesta di qualità nella filiera produttori-somministratori.

«La nostra presenza sul mercato da oltre 70 anni – premette Pasquariello - ci ha consentito di avere un osservatorio privilegiato nell’assistere ai cambiamenti delle esigenze dei consumatori nei vari settori. Il comune denominatore che li caratterizza, che si parli di mensa scolastica o ristorazione commerciale, è proprio l’attenzione alla qualità e alla sicurezza espressa in vari modi: dalla scelta delle materie prime alla preparazione, dalla presentazione dei piatti alla consegna, nel caso dei pasti preparati nelle nostre 44 cucine centralizzate. A ciò si affianca la richiesta di menu sempre più diversificati perché cambiano anche i gusti e le tendenze: biologico, vegano, Km 0, ma il tutto a prezzi calanti perché, nel tempo, è diminuita anche la capacità di spesa. Insomma un lavoro complesso in cui gli ingredienti che non possono mancare, e che ci hanno consentito di essere in continua crescita sul mercato, sono proprio qualità e sicurezza alimentare».

Voi siete dei somministratori del prodotto cotto e servito. Quanto sanno gli utenti di una mensa dei processi di acquisto, di certificazioni, di procedure hccp, di processi di lavorazione? E cosa fate per fare conoscere al vostro pubblico quello che c'è dietro un pasto della mensa?

«Siamo consapevoli delle opportunità e delle debolezza della comunicazione del nostro settore: la percezione del pubblico esterno, a vario titolo, dal consumatore finale ai vari stakeholder del settore, rispetto alla complessità del sistema di sicurezza che caratterizza il nostro mestiere risulta appannata. La nostra immagine attesa, basata sulla consapevolezza di un ingranaggio perfettamente oliato e sicuro, in quanto fatto da persone capaci e padroni del mestiere e da tecnologie all’avanguardia che ci consentono di gestire con sicurezza tutti i passaggi della trasformazione, non coincide sempre con l’immagine percepita all’esterno.

In Camst amiamo molto aprire le porte delle nostre cucine centralizzate a giornalisti e cittadini perché riteniamo siano momenti importanti di trasparenza e condivisione del nostro lavoro che vanno nella direzione di colmare questa sacca. Ma crediamo si possa fare di più, in generale nel settore. E’ ora di mettere in circolo un sistema virtuoso di informazione corretta e rispondente alla realtà, per evitare i falsi miti di cui l’opinione pubblica rischia di nutrirsi nocivamente»

I servizi mensa, soprattutto nella ristorazione scolastica, sono spesso al centro di casi di cronaca generati da allarmi alimentari che nella maggior parte dei casi si rivelano poi privi di fondamento. Spesso la causa è la cattiva informazione sul cibo e sui processi a cui viene sottoposto che nasce anche da pregiudizi, convinzioni culturali, leggende metropolitane. Insomma, voi siete spesso la cartina di tornasole della disinformazione alimentare che circola tra l'opinione pubblica. Che cosa possono fare le istituzioni per migliorare l'informazione e la cultura del cibo e della sua trasformazione tra le famiglie, gli insegnanti e tra i giovani utenti?

«E’ necessario, come anticipavo, mettere in circolo un sistema virtuoso di informazione in cui le istituzioni hanno un ruolo prioritario nella sensibilizzazione ad una corretta informazione in materia di cibo. L’educazione alimentare dovrebbe essere un obiettivo comune dei vari attori che, in particolar modo nel settore pubblico, hanno un ruolo nella costruzione di questo immaginario collettivo distante dalla realtà, al fine di evitare allarmismi, psicosi e atteggiamenti estremisti. Il pasto a scuola è prima di tutto un momento educativo, è necessario che i progetti di educazione alimentare accompagnino adeguatamente il percorso di crescita dei bambini e, perché ciò accada, è necessario che gli appalti pubblici diano rilevanza a questo aspetto, non sacrificandolo a favore della logica del massimo ribasso».