"Je veux aller en Europe et cuisiner italien", a déclaré Ruggieri lors d'une conférence de presse. Actuellement chef adjoint du Pavillon Lodoyen, trois étoiles à Paris, Martino Ruggieri se caractérise par un programme d'études de haut niveau et des expériences acquises au restaurant La Pergola de Heinz Beck, L'Atelier de Joel Robuchon à Paris et à Riccardo Camanini. Dans son projet culinaire, l'internationalité appliquée aux produits de son pays, les Pouilles, souligne avec force le goût du passé, avec des recettes caractérisées par une très forte originalité.
ÉQUIPE: Commis: Curtis Clement Mulpas; entraîneur: Luigi Taglienti, Promoteur:Yannick Alleno
Description des plats:
La sublimation est dans le voyage. Pouilles, Italie, Monde.
Mes Pouilles sont un pays de conquêtes. Des Arabes aux Normands, on se souvient alors du berceau de la Magna Graecia. Un babel de cultures aux origines superposées d'épices et de légumes, mais un langage universel, celui de l'hospitalité. C’est un plat sans discrimination qui associe un nord avant-gardiste et un sud aux multiples facettes. L'un à côté de l'autre, dans un mélange de techniques et de couleurs, avec le désir de garder vivantes la tradition, l'histoire, les origines, en réussissant à rendre les complexités accessibles sur le plateau.
Le trullo
Symbolisme et synesthésie dans la vision post-moderne du trullo, l'umami de l'architecture
Pouilles. Une base en frêne noir qui rappelle le mysticisme du cône, qui contient dans ce plat de viande un matériau qui change d'état et qui devient un sang faible dans les sauces et des fondations solides dans les garnitures. Fragilité et certitudes, bagage ingrat de chaque voyageur. Poivrons, figues, poudre de pin, fèves, oignons et navets rouges, bref, l’histoire des Pouilles enfermée dans le mysticisme d’un cercle magique qui ramène aux anciennes pratiques de cuisson sur terre cuite dans la plus authentique tradition paysanne.
"Ce fut une course de très haut niveau, prélude à la sélection européenne qui se tiendra à Turin en juin prochain - déclare Antonella Parigi, conseillère pour la culture et le tourisme de la région du Piémont - Un défi pour faire de la ville et du Piémont les leaders de la haute gastronomie au niveau national, également grâce à l'Académie du Bocuse d'Or Italie, qui poursuivra les travaux sur notre territoire même après le mois de juin 2018. C’est pourquoi le Bocuse d’Or est pour nous bien plus qu’un événement, mais une opportunité de devenir un point de référence de la haute cuisine ".
"Je suis extrêmement heureux de la manière dont ce concours a été organisé. - déclare Enrico Crippa, président de l'Académie Bocuse d'Or Italie - La tâche des juges n'était pas facile. Le choix du candidat gagnant nécessitait de la clairvoyance pour ses compétences et l’approche future du concours. Les quatre candidats étaient éligibles pour le premier poste, mais nous savons que le gagnant est un seul. "
"Aujourd'hui, nous avons démontré la capacité et l'efficacité de la créativité italienne. - déclare Luciano Tona, directeur de la Bocuse d'Or Italy Academy. - Nous avons construit l'événement qui sera le premier mouvement et pilier d'une structure plus grande qui correspond auAcadémie du Bocuse d'Or le seul à gérer des événements de cette ampleur. L 'Académie du Bocuse d'Or elle produira Coverciano pour les cuisiniers, centre de culture et de professionnalisme des futurs chefs italiens. "
Soutien des partenaires premium
“METRO Italia collabore avec des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie depuis plus de 40 et propose, dans chacun des points de vente 50 situés dans les régions italiennes 16, un large assortiment comprenant des milliers de produits locaux - Claude Sarrailh, PDG de METRO Italia, commente - Nous sommes très fiers d'être partenaire alimentaire de l'Accademia Bocuse d'Or Italie. une nouvelle démonstration de la façon dont METRO est de plus en plus proche du monde de la restauration et veut devenir le partenaire privilégié. "
Zanussi Professional, partenaire privilégié de la sélection italienne Bocuse d'Or, est un symbole de la qualité Made in Italy et un point de référence pour l'ensemble du secteur de la restauration. Leader dans le domaine des équipements professionnels depuis plus de 100 ans, Zanussi Professional concentre ses efforts sur le développement d'équipements de cuisson innovants, durables, fiables et faciles à utiliser: c'est pourquoi il a été choisi par la prestigieuse académie Bocuse d'Or Italia.
Une des entreprises les plus représentatives du design italien, Alessi met son expertise du secteur à la disposition des professionnels de la restauration depuis les années 50. Toujours soucieux d'améliorer le travail des chefs, Alessi soutient l'Académie Bocuse d'Or Italia en tant que partenaire Premium, en fournissant aux équipes impliquées dans la sélection italienne l'Affettatartufi "Alba" conçu par l'architecte néerlandais Ben van Berkel / UNStudio. Créé grâce à la collaboration entre la Foire internationale de la truffe blanche d'Alba, le Centre national d'études de la truffe et Alessi, "Alba" est un outil parfait qui consolide le lien entre la cuisine, le territoire, la créativité et la recherche.
De 1996 Nespresso fournit des solutions hors domicile et a activé des collaborations prestigieuses dans tous les secteurs. Nous sommes également des partenaires actifs d'associations telles que Bocuse d'Or, Relais & Châteaux, Jeunes Restaurateurs d'Europe et L'Association de la Sommellerie Internationale et nous collaborons avec plus de 15 chaînes internationales d'hôtels de luxe, dont: Club Med, Hilton Dans le monde entier, The Ritz-Carlton, SAS Radisson et Shangri-La Hotels & Resorts. Notre café est servi par plus de 780 chefs étoilés et est présent sur 15 des plus grandes compagnies aériennes du monde.
Dans un contexte qui a impliqué et valorisé certains des chefs les plus prometteurs de la scène nationale, le partenariat renouvelé de S.Pellegrino avec le Bocuse d'Or, car il représente un témoignage important de l'engagement de la marque à soutenir les nouveaux talents de la cuisine du monde qui aspirent à s'établir dans l'un des domaines les plus fascinants, les plus compétitifs et les plus difficiles sur la scène mondiale. Cette année, le partenariat a été articulé autour du soutien de l’Académie Bocuse d’Or Italie, une réalité d’importance stratégique avec laquelle S. Pellegrino est fier de pouvoir collaborer, convaincu que le dialogue entre chefs émergents et chefs établis peut constituer une base stimulante et une excellente occasion de se préparer pour la compétition finale.
