Écrire sur la nourriture et ne pas perdre la santé. Est-il difficile de maintenir le bon équilibre psychophysique en étant critique gastronomique et œnologique? Le Festival a tenté de demander à trois noms bien connus du secteur: Edoardo Raspelli, depuis 21 ans à la tête de Green Apple; Eleonora Cozzella critique gastronomique de La Repubblica et auteur de 2 livres, Pasta revolution et La carbonara perfetto; Luca Iaccarino, collaborateur de Vanity Fair et DRepubblica.
Encore une fois, il y a des mythes à dissiper: un critique ne s'énerve pas et n'aime pas aller dans les restaurants où l'on mange très peu et dépense beaucoup. Il y a aussi ceux qui, malgré une moyenne de 240 repas hors domicile par an, viennent de perdre 7 kg
Quiconque écrit sur la nourriture est comme un athlète, a besoin de concentration, prédisposition, curiosité et formation. Dans le travail du critique culinaire, il y a aussi un élément anthropologique important: un plat qui fait partie de la tradition d'un peuple vient toujours d'une solution conçue pour survivre, pas pour le gaspiller. Un exemple? Hakarl, le plat islandais typique préparé avec de la viande de requin fermentée: il est crédible qu'un aliment apparemment si repoussant en bouche ait pu devenir un plat typique grâce à sa valeur historique et sociale. Manger pour le travail nécessite donc aussi et surtout l'ouverture d'esprit.
Celui qui est critique professionnel doit trouver un équilibre entre les engagements professionnels et son propre corps. Grâce à l'aide d'une diététicienne, le critique peut gérer son travail d'athlète, en alternant compétition, entraînement et repos. Les critiques culinaires sont des professionnels et, comme les athlètes, ils doivent suivre des règles, rien ne peut être laissé au hasard. Certaines de ces règles? Aller travailler à jeun (comme le chien truffier qui part à la chasse à jeun); éviter les repas trop dilatés au fil du temps, car la capacité de discerner les saveurs est perdue; changer pour éviter l'accoutumance.
