“Le ricette della sostenibilità” è la prima pubblicazione del Festival del Giornalismo Alimentare, gratuita e da oggi, facilmente SCARICABILE QUI dalla home page del nostro sito.
Lo abbiamo presentato durante l’evento sul cibo sostenibile sabato 25 settembre 2021 a Green Pea a Torino.
“Sostenibilità” è un termine di utilizzo comune ed è onnipresente sui media nell’epoca dell’emergenza ambientale.
Quando accadono fenomeni di questo genere, per non smarrire il senso originale di una parola e dei concetti ad essa legati, ma anche per comprenderne dinamiche ed evoluzioni, è utile recuperare le buone abitudini apprese sui banchi di scuola, consultando fonti accreditate che possano designarsi come punti di partenza per le dovute verifiche e i necessari confronti, chiavi dell’informarsi in maniera critica.
Tra vocabolari che definiscono la sostenibilità “Qualità di ciò che è sostenibile” (Dizionario del Corriere della Sera), enciclopedie che insegnano «Nelle scienze ambientali ed economiche, condizione di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri. […] Il concetto di s., rispetto alle sue prime versioni, ha fatto registrare una profonda evoluzione che, partendo da una visione centrata preminentemente sugli aspetti ecologici, è approdata verso un significato più globale, che tenesse conto, oltre che della dimensione ambientale, di quella economica e di quella sociale» (Treccani), migliaia di articoli, saggi e post, farsi un’idea non è difficile.
La versione “evoluta” del concetto di sostenibilità, ossia il suo includere aspetti legati alla salute del Pianeta, dell’economia globale e della sfera sociale, è contemporaneamente punto di partenza e fine del primo ricettario culturale del Festival del Giornalismo Alimentare, opera inedita e inizio di quella che vogliamo sia una lunga strada in fatto di pubblicazioni.
Il nostro ricettario culturale è sostenibile perché diffuso gratuitamente e accessibile a tutti. È sostenibile per il fatto di essere in formato elettronico e di poter raggiungere chiunque, in ogni momento e in qualsiasi luogo arrivi il web. Lo è perché è frutto del lavoro di molte persone che vi si sono dedicate ponendosi un unico obiettivo: divulgare contenuti verificati - come gli operatori dell’informazione dovrebbero sempre fare - e offrire soluzioni pratiche e, appunto, sostenibili, ossia realmente fattibili e democratiche, per applicare la teoria.
Teoria che nel nostro caso riguarda l’urgenza di un approccio adeguato, ragionato e pulito al cibo e strategie che si traducono in consigli per informarsi su ciò che si acquista e su come cucinarlo.
Abbiamo scelto di intendere la cucina sostenibile nella sua globalità, considerando che gli sprechi alimentari sono “solo” uno dei suoi tanti aspetti e che ragionare per compartimenti stagni o interrompere la catena delle buone pratiche non aiuta il miglioramento della situazione, anche se, certamente, è pur sempre qualcosa. Il fatto è che questo qualcosa, nonostante sia un buon inizio, non permette di avere una visione completa di tutto ciò che si può fare per essere più sostenibili in cucina. Se evitiamo lo spreco dei ritagli dei peperoni indubbiamente facciamo una cosa “buona”, ma se lo facciamo maneggiando un ortaggio prodotto personalmente da un contadino locale o da una realtà che tutela i propri lavoratori, venduto direttamente o in un negozio di prossimità, acquistato prestando attenzione alle reali necessità di noi stessi o della nostra famiglia, stiamo facendo una cosa “buonissima”.
Senza discriminazione o demonizzazione alcuna, sia in fatto di ingredienti, sia in relazione alle scelte alimentari, abbiamo spaziato tra ricette che prevedono di utilizzare ritagli di ortaggi (non li chiamiamo scarti), frutti molto maturi, pane raffermo, frattaglie, alimenti scaduti ma ancora sicuri per il consumo. Abbiamo proposto piatti economici, velocissimi e semplici da preparare, così come ricette più articolate, dall’aperitivo al dessert, perché la cucina sostenibile possa accompagnare i consumatori in ogni momento della giornata e smettere di essere parallela alla cucina “normale”, diventando un’illuminata consuetudine e identificandosi con essa in senso evolutivo.
Abbiamo evitato di chiamare le calotte dei pomodori o la parte verde dei cipollotti “scarti” perché siamo convinti che praticare la cucina sostenibile significhi prima di tutto considerare gli aspetti culturali che la riguardano e che evidenziano l’urgenza di cambiare pensiero. Ci siamo dedicati alla necessità di mettere tutte le parti di un alimento sullo stesso piano, di dare il nome di ingrediente anche a ciò che abitualmente buttiamo via solo perché pensiamo che sia più comodo fare così. Di convincerci che avere a disposizione fondi di confezioni, avanzi di cibo o pane raffermo sia un privilegio, non un peso di cui è più pratico disfarsi, di andare oltre il pensiero secondo cui è assurdo sprecare tanto zucchero per candire le scorze delle arance, di superare le discriminazioni che ci fanno evitare come la peste i frutti e gli ortaggi il cui aspetto non corrisponde a quelli da copertina. Di consegnare al bidoncino dei rifiuti organici le pere annerite o le mele bacate, di vedere i cibi scaduti come armi chimiche o ordigni esplosivi pronti a radere al suolo la nostra casa, senza distinzioni e senza dare loro una possibilità fondata sull’informarsi. Di abbattere i tabù che ancora ci fanno vergognare nel chiedere di portare a casa i cibi avanzati al ristorante…
Potremmo andare avanti per pagine e pagine elencando intendimenti, parole, concetti, atteggiamenti mentali che tengono ancora la cucina sostenibile un passo indietro rispetto alla consuetudine.
Così, tra il Guaca(della)Mole che propone la celebre salsa messicana in una veste alternativa, basata sull’utilizzo della lattuga appassita, il “Fish and Chips” secondo il Festival che ricorre alle sardine per dare un po’ di sollievo al sovra sfruttato tonno, il Tagliere della virtù che offre una visione anti-spreco dell’aperitivo, pasto di socializzazione, convivio e condivisione per eccellenza, la crema di ortaggi freak e i regali gelati accompagnati da salse a base di ritagli di ortaggi o latte scaduto, abbiamo dato vita a un’opera che pensiamo potrà essere molto utile.
Contro il nichilismo della goccia nel mare, pensando piuttosto che a goccia a goccia si fa il mare, siamo tutti chiamati a cambiare abitudini, senza stress e senza ansie da prestazione indotte dai cambiamenti radicali (spesso non durevoli), ma iniziando con piccoli gesti quotidiani che, se comuni a tante persone, possono avere da subito un impatto benefico sulle conseguenze che la cucina non sostenibile ha sull’ambiente, sull’economia del singolo o della famiglia, sulla sfera sociale e, non dimentichiamolo, sulla moralità perché il libero accesso al cibo di qualità non è una certezza per tutti.
Il nostro ricettario culturale dedicato alla cucina sostenibile, ideato e curato da Paola Uberti, fondatrice di Libricette, è frutto di una sinergia che vede, tra i protagonisti, i suoi collaboratori così come la redazione del Festival del Giornalismo Alimentare, nell’ottica di un lavoro corale, fondato sulla condivisione di intenti.
Ringraziamo Silvia Fissore, Rosa Del Gaudo, Donatella Bartolomei, Fernanda Demuru, Silvia De Lucas, Roberto Leopardi, ossia gli autori che, oltre a Paola Uberti, hanno creato articoli di approfondimento e ricette, oltre ai partner dell’opera Funny Veg, lo chef Luca Andrè, i progetti della Camera di Commercio di Torino Maestri del Gusto e Torino DOC e il maestro cioccolatiere Guido Castagna, capofila della cordata che sta guidando il Giandujotto verso il riconoscimento come prodotto IGP.
Di poche cose si può dire che sono universalmente “giuste”. La cucina sostenibile è certamente una di queste.
Buona lettura e buone ricette dal Festival del Giornalismo Alimentare.
