I ristoratori di FICO, partner del Festiva, dal 14 al 17 ottobre, durante gli orari di apertura del parco, creano piatti recuperando gli scarti e gli avanzi alimentari, sottolineandone la valenza sociale e conviviale e insegnando ai visitatori come poterli ricreare con arte anche a casa propria.
Scarti di cibo destinati ai rifiuti possono infatti avere nuova vita in cucina con l'aggiunta di altri ingredienti, trasformando così semplici avanzi in piatti gustosi. La cucina del riciclo serve a trasformare avanzi di carne, pasta, pesce, pane, verdure, formaggi in piatti ancora più buoni dell'originale anche per i palati più fini.
Le iniziative in questi anni sono cresciute; oltre ad incoraggiare il recupero degli avanzi in famiglia, anche le imprese e il mercato hanno cambiato modo di pensare: non si butta via nulla. Ed ecco, allora, che da tanti rimasugli si preparano piatti di qualsiasi genere che fanno della cosiddetta “cucina del recupero” tutt’altro che un noioso “capitolo” gastronomico, bensì un’irresistibile opportunità. Certo, per la loro preparazione ci vuole tempo e anche un pizzico di buona volontà, ma in tal modo il bilancio famigliare ne godrà di sicuro. E a beneficiarne sarà anche il palato dei propri cari.
Tante sono le ricette per realizzare, con avanzi di cibo, piatti gustosi a costo quasi zero, basta solo un po' di pazienza e fantasia. Ecco alcuni semplici spunti che FICO si sente di condividere, tramite i suoi ristoratori, protagonisti dell’arte culinaria italiana da Nord a Sud dello Stivale:
Il Pastificio Gragnanese racconta che la cucina tradizionale napoletana nasce in verità tutta da uno scarto: ad esempio le frittatine di pasta sono pasta riscaldata tagliata a cubetti impanata e fritta, e all’interno si possono mettere anche dei pezzetti di salume, mentre la pasta e patate è prodotta per tre volte: la prima mangi pasta e patate normale, una seconda volta che avanza la si mette in una placca in forno e ci si fa una pasta e patate con provola, se avanza di nuovo la si impana e la si frigge, diventando così di nuovo un piatto (frittella di pasta e patate). Per non parlare della pasta e fagioli ripassata,
E il Risone? Appena raccolto ha la buccia, e chiaramente in quella fase non è mangiabile. Per poterlo mangiare va privato della lolla, la buccia appunto, che si può utilizzare addirittura per fare una ciotola, a cui viene unita semplicemente la resina naturale e pressata.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, afferma con orgoglio che del Parmigiano non si spreca assolutamente nulla. Si mangia sia il formaggio che la buccia. La crosta si può mettere nella zuppa oppure friggerla ed è ottima. Ed ecco un piatto semplice emiliano, ma non ancora conosciutissimo, che è il Millefoglie di Tosone. Non è altro che una sorta di lasagna data dal recupero dei tagli del Parmigiano dopo il primo giorno di produzione quando ancora è senza sale, che vengono messi a strati nel piatto, alternati alla Mortadella bolognese, e sopra ogni strato viene messo un po' di olio extra vergine dei colli bolognesi a cui è stato aggiunto un composto di erbe spontanee amare. L’equilibrio finale viene dato da una sensazione di consistenza tattile e di sapidità grazie alla Mortadella e al gusto amaro dell’erba.
Per rimanere sui piatti emiliani fra Bologna e Reggio Emilia, ecco il Calzagatto. Non è altro che la polenta rifatta il giorno dopo accompagnata dal famoso friggione. La polenta viene raffreddata, tagliata a parallelepipedi, arrostita al forno e può essere anche fritta su una fetta di lardo di mora romagnola che va ad avvolgerla come fosse un velo. La polenta è cucinata in un brodo vegetale fatto con i fagioli, erbe aromatiche e salsa di pomodoro, si presenta così colorita e si intravedono i fagioli al di sotto del velo. Il friggione è la salsa classica bolognese, da mettere sulla polenta, e per ottenerla ci vogliono quattro ore di cottura con la cipolla e solamente la sua acqua, più due ore ulteriori una volta che viene unita la salsa di pomodoro, diventando così una salsa densa e dolce, perfetta con la polenta.
Avete del pane raffermo e non sapete come utilizzarlo? Il Consorzio del Prosciutto San Daniele DOP ne fa una golosa panzanella rigorosamente accompagnata al prosciutto crudo! Una ricetta della tradizione italiana che con l'aggiunta del prosciutto crudo acquista un sapore più deciso. Un piatto rustico, saporito e al contempo facile da preparare poiché non necessita di cottura.
Recuperare gli avanzi, reinventando nuovi piatti non è solo una sfida artistica ma un’esigenza etica e ambientale. Da un po’ di tempo, per fortuna, si parla del riciclo in cucina; ci si è resi conto che nei Paesi più ricchi si tende a gettare via gli avanzi che da soli sfamerebbero quasi un miliardo di persone che muoiono di fame. Secondo i dati stimati da Adoc, quasi l’8% del cibo finisce nel bidone dell’umido ed è assolutamente necessaria una presa di coscienza. Nella società contadina l'attenzione allo spreco è un valore radicato e inamovibile di cui oggi, tutti noi, siamo costretti a sentire il bisogno e a metterlo in pratica, visto lo stato in cui è ridotto il nostro pianeta e le sue risorse.
