Questa mattina si è svolta la seconda anteprima del Festival del Giornalismo Alimentare 2021 con "Sostenibili dalla colazione all'aperitivo. Aspettando la sesta edizione del Festival del Giornalismo Alimentare".
Nei nuovi spazi torinesi di Affini a Green Pea, il locale all'ultimo piano dell'area commerciale interamente dedicata ai prodotti sostenibili, il conduttore radiiofonico Marco Fedele e il direttore del Festival Massimiliano Borgia, hanno introdotto gli ospiti di questo evento dedicato alla sostenibilità nel cibo. È stata anche l'occasione per presentare il primo libriccino del Festival, gratuito e scaricabile da questo sito.
La conversazione sul mangiare buono (dolce o salato) è partita con "La colazione del contadino" una proposta a base di formaggi dei casari della provincia di Torino (tometta 100% di capra, toma della val Chiusella, plaisentif) accompagnata da una salsa cognà e da un bicchiere di Erbaluce di Caluso, vino bianco del Canavese.
Guido Castagna, maestro cioccolatiere di Torino ha illustrato il Progetto che vuole nobilitare il famoso cioccolatino torinese, il giandujotto, al rango di un prodotto garantito e tutelato IGP utilizzando nocciola a sua IGP del Piemonte, una forma e una grammatura standard.
Giovanni Angelucci, giornalista, gastronomo e viaggiatore ha raccontato I suoi viaggi tra le popolazioni di tutto il mondo alla ricerca dei cibi legati all'ambiente naturale dei territori.
«Nei miei viaggi – ha detto - la biodiversità si lega a doppio filo con l'esperienza gastronomica: uno dei momenti più forti che ho vissuto è stato andare a caccia di pipistrelli che mangiano solo frutta, nella foresta con gli autoctoni delle isole Cook. C'è ancora un giornalismo di scoperta che si occupa (poco purtroppo) di questo, è molto importante portarlo avanti non solo per le bellezze che si scoprono nel mondo ma anche perché vale la pena raccontare una tradizione gastronomica ancora molto distante da noi. Con il dovuto rispetto occorre dedicarcisi a 360° alla scoperta delle culture diverse; la prima cosa che faccio in un nuovo paese è conoscerlo sedendomi a tavola con le persone del posto».
Al di là del "cibo strano" c'è una varietà anche nei vegetali?
«I vegetali ci sono, compaiono nei piatti, sono meno evidenti, ma sempre presenti. Sono meno valorizzati».
Ma quanto potrà resistere questo attaccamento ancora a tradizioni davvero ancestrali e quanto la globalizzazione invece le spazzerà via?
«Resisteranno finchè vorranno resistere e finché i paesi avranno modo di tutelare le proprie culture, Cuba sta andando verso quella direzione, nella zona australiana dove ci sono gli aborigeni invece puoi entrare solo con I rangers, c'è protezione e tutela di quella comunità culturale. Viaggiare come lo faccio io è il modo più profondo, romantico e autentico per conoscere un posto. Assaggiare le cose più lontane dalle nostre abitudini, addentrandosi anche verso cibi che consideriamo tabù».
La curatrice, Paola Uberti ha poi presentato la prima pubblicazione del Festival: "Le ricette della sostenibilità".
«Questo libriccino – ha detto - è un'azione culturale e pratica contro il nichilismo della goccia nel mare; spesso sentiamo dire che i piccoli gesti di cura contro lo spreco sono inutili, ma non è vero perché ogni atteggiamento, anche il più piccolo, può contagiare gli altri, può avere senso per promuovere un certo tipo di sensibilità e atteggiamento. Scopo principale del ricettario: abbattere tabù radicati nella testa rispetto a chiedere doggy bag, offrire cena completamente realizzata con cibo di recupero; ricette semplici e replicabili con strumentazione semplice in cucina canonica, obiettivo è anche condividere. Per esempio, il Guaca della Mole è una ricetta alternativa all'uso dell'avocado che è sovrasfruttato e impatta (qui il guacamole è fatto con lattuga appassita delle nostre campagne)».
Daniela Fenoglio, della Camera di Commercio ha illustrato lo storico Progetto dei Maestri del Gusto della Camera di Commercio che da 19 anni mette insieme l'orgoglio della artigianalità del cibo di Torino e provincia. Anche la pubblicazione del Festival è realizzata in collaborazione con il progetto Maestri del Gusto e utilizza alcuni prodotti dei Maestri.
Sergio Arnoldi e Dario Ujetto hanno presentato il Progetto di comunicazione video di Torino Cheese:
Selezioniamo i migliori produttori dell'area torinese, dalle valli di Lanzo al Canavese, dal Pinerolese alla val Chiusella. 40 tipi di formaggi, di latte vaccino, ovino e caprino, un progetto unico, corredato di 19 videointerviste, una per ogni realtà coinvolta. Logica con cui selezioniamo le aziende: realtà attente al territorio, alla sostenibilità e all'artigianalità».
Paolo Vittone del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio ha illustrato l'azione per favorire la diffusione del cibo biologico nelle mense scolastiche piemontesi.
«Vogliamo favorire l'uso prodotti biologici nelle mense scolastiche: per fare questo agiamo in due direzioni. Da un parte portiamo i bambini nelle fattorie per sensibilizzarli, dall'altra sollecitiamo l'amministrazione a inserire questi prodotti nelle mense. Abbiamo creato un portale dove tutte le scuole possono chiedere quesiti e dove dare info agli insegnanti».
La mattinata è stata arricchita dall'assaggio di Nuvola, spritz tutto piemontese ideato da Affini all'interno del progetto Distillerie Subalpine e illustrato da Davide Pinto che ha messo in evidenza come i liquori debbano tornare ad essere artigianali e realizzati nel modo più sostenibile possibile.
Il rinfresco è stato realizzato con i fiori eduli di Insalata dell'orto. Un'azienda che produce 16 varietà, di di fiori raccolti ogni giorno, a mano, per il mercato italiano ed estero.
«Vogliamo fare formazione perché fiori commestibili sono esperienza di sensi a tavola molto importante: la cosa fondamentale è metodo di coltivazione: se seme è destinato all'florovivaismo viene "dopato", nel caso che ha destinazione commestibile invece il processo di crescita utilizza solo prodotti adatti a essere ingeriti. Due fiori della stessa varietà ma che seguono i due processi diversi non sono assolutamente distinguibili, per questo è fondamentale sapere la provenienza. Quasi tutti I fiori si mangiano ma vanno mangiati nel modo corretto (quelli con calice per esempio vanno spetalati, nel calice ci sono oli essenziali)».
Luca André, chef simbolo della cucina vegana a Torino, ha creato con I fiori una bruschetta con pasta di semola e carbone vegetale e poi fritta con una crema di ceci e burro di canapa e farcita con caviale di pomodoro rosso con aggiunta di cipolla croccante e olio aromatizzato alle foglie e fiori di nasturzio.
Poi è stata la volta della panna cotta alla viola con croccante alla farina di mandorla e zucchero filato con fiori essiccati e una crema di accompagnamento con zafferano
